味精是一種很純的鮮味劑，其最主要的成份是谷氨酸鈉，以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后提煉精制而成的。

而雞精則是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、味精（谷氨酸鈉）、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸等物質(zhì)復(fù)合而成的具有雞的鮮味、香味的調(diào)味品。

在鮮度上，味精的鮮主要源于谷氨酸鈉，而雞精中除含有谷氨酸鈉外還含有鮮味核苷酸作為增鮮劑，兩者混合之后具有強(qiáng)烈的增鮮作用。因此，雞精的鮮度可以突破100度（以純味精的鮮度為100作為基本準(zhǔn)）極限：傳統(tǒng)味精鮮度為99度，而雞精鮮度則可達(dá)到150度以上。

從衛(wèi)生安全角度來看。味精的主要成份為谷氨酸鈉，在溫度高于120℃時(shí)，會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性，但適量食用基本無害。所以烹飪時(shí)不要在滾燙的鍋中加入味精。而雞精中雖然同樣含有谷氨酸鈉，但其含量較味精少得多，因此高溫下產(chǎn)生焦谷氨酸鈉的可能性很小。但雞精由于含有核苷酸，而核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，所以雞精對于痛風(fēng)患者而言，應(yīng)盡量少吃。

營養(yǎng)價(jià)值方面。味精是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調(diào)味品，而雞精是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料，通過蒸煮、減壓、提汁，配以味精（谷氨酸鈉）、肌苷酸、鳥苷酸等物質(zhì)復(fù)合而成，因此其中所含的營養(yǎng)也更加全面。